2.2 Краткая характеристика ассортимента тортов и пирожных

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве последних используют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, используют масло какао, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной,

сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную),

цукаты, шоколад и др.

Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.

Законодательным актом, регулирующим качество данных продуктов, является Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Проект N 469750-4 Федерального закона «О техническом регламенте на кондитерскую продукцию», внесенный депутатами Государственной Думы

Г. В. Куликом, А. М. Сысоевым, находится в стадии обсуждения.

Не допускают к реализации торты со следующими дефектами:

• с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами;
• деформированные;
• со смазанным или, расплывшимся рисунком отделки;
• с закалом;
• с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.

Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются весьма высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении.

Для примера приведем технологическую схему изготовления бисквита.

Наиболее широко распространен периодический способ получения бисквитного теста в смесильной машине. Меланж с сахаром-песком

сбивается 25-45 мин до полного растворения сахара-песка и увеличения объема теста в 2,5-3 раза.

Сильное увеличение объема обусловлено насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Затем вводится мука и быстро (не более 15 с) перемешивается со сбитой массой во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, мелкопористого бисквита.