Содержание

1. Характеристика предприятия………………………………………….3
2. Ассортимент выпускаемой продукции……………………………….7
3. Приемка сырья…………………………………………………………10
4. Технология производства мороженого………………………………12
5. Контроль производства………………………………………………..23
6. Общезаводское оборудование………………………………………...31
7. Организация производства……………………………………………34
8. Охрана труда…………………………………………………………...37
    Приложения……………………………………………………………39

1. Характеристика предприятия

Фабрика мороженого «Давайс» - современное нижегородское предприятие, где профессиональные сотрудники из проверенного сырья делают мороженое на высокоточном итальянском и немецком оборудовании.
Сегодня в ассортименте фабрики мороженого «Давайс» свыше 100 наименований мороженого: вафельные стаканчики, рожки, брикеты, эскимо, щербеты, мороженое в семейной упаковке, гастроемксти, а также фруктовые льды. Кроме того, ООО «Давайс» на сегодняшний день является одним из крупнейших производителей вафельной продукции для мороженого.
Организация ООО ДАВАЙС или ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ДАВАЙС» зарегистрирована 27 ноября 2007 года местным органом ФНС «Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы №15 по Нижегородской области». Компании были присвоены ОГРН 1075258009980 и ИНН 5258073299. Основной вид деятельности по ОКВЭД-2017: «Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения», дополнительные виды деятельности: «Торговля оптовая шоколадом и сахаристыми кондитерскими изделиями», «Торговля оптовая мучными кондитерскими изделиями», «Торговля оптовая мороженым и замороженными десертами». Фирма «ДАВАЙС» официально зарегистрирована по адресу: 607664, Нижегородская область, Кстовский район, г. Кстово, ул. Ступишина, дом 2, офис 5. Директор – Казакова Татьяна Эдуардовна, ИНН 524903156059.
Форма собственности – частная собственность. Уставный капитал: 45 000 руб. Доля директора в уставном капитале 100%.
Фабрика мороженого «ДАВАЙС» с 2000 года является одним из крупнейших производителей мороженого и вафельной продукции на территории Российской Федерации.
Карточка предприятия представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Карточка предприятия
Полное наименование предприятия    Общество с ограниченной ответственностью «Давайс»
Сокращенное наименование предприятия    000«Давайс»
Юридический адрес    607664, Нижегородская область, г. Кстово, ул. Ступишина д. 2 офис 5
Фактический почтовый адрес    607664 Нижегородская обл., г. Кстово, ул. Ступишина, д.2 офис 5
Телефон/Факс    8(83145)9-11-45 / 8(83145) 9-05-45 доб.119
E-mail    buhOdavaice.ru
ИНН    5258073299
КПП    525001001
ОГРН    1075258009980
ОКПО    83399838
ОКТМО    22637101
ОКАЮ    22237501000
ОКОПФ    12300
ОКВЭД    10.72;4б.36.2; 46.36.3; 46.38.26
Полные Банковские реквизиты    Р/С 40702810001010024626 В ПАО «НБД-БАНК» г. Н. Новгород К/С 30101810400000000705 БИК 042202705
Р/С 40702810300150000143 АО КБ «АССОЦИАЦИЯ» г. Н. Новгород
К/С 30101810100000000751
БИК 042282751

    
Валютные Банковские реквизиты EUR    Отправитель платежа/ Ordering Party ООО DAVA1CE
инн/inn (код ОКПО) 5258073299
адрес отправителя платежа/Ordering Party's Address
N1ZHEGORODCKAIA OBL. K.STOVO UL. S TUPISHINA2
OF5
Транзитный счет № 40702978901010025955 Public Joint Stock Company NBD-Bank SWIFT: NBDBRl 2N
Панк корреспондент: COMMERZBANK AG Kaiserplalz 16. Frankfurt am Main. D-60311. Germany F.UR acc. 400 8865238865230 01 EUR SWIFT: СОВА DE FF

Валютные Банковские реквизиты USD    Транзитный счет № 40702840201010026177 Public Joint Stock Company NBD-Bank SWIFT: NBDBRU2N Банк корреспондент:
RAIFFEISEN BANK INTERNATIONAL AG
Am Stadtpark 9, A-1030 Vienna,  Austria USD acc. 070-50.095.595 SWIFT: RZBA AT WW
ФИО директора    Казакова Татьяна Эдуардовна
ФИО главного бухгалтера    Макан Людмила Павловна

Согласно данным Росстата за 2015–2019 годы ООО «ДАВАЙС» показало следующие  финансовые результаты:
Таблица 2 – Финансовые показатели ООО «ДАВАЙС»
Годы    Валовая прибыль за отчетный год, тыс. руб.    Выручка за отчетный год, тыс. руб.    Себестоимость продаж за отчетный год, тыс. руб.
2015    146    1 952    1 806
2016    47 977    481 821    433 844
2017    95 707    264 134    168 427
2018    220 055    442 938    222 883
2019    355 168    648 872    293 704
Организационно-правовая форма (ОПФ) – общество с ограниченной ответственностью. На сегодняшний день организация является действующей и успешно развивается.

2. Ассортимент выпускаемой продукции

Фабрика мороженого «Давайс» производит широкую линейку высококачественных пломбиров и мороженого эконом-сегмента, ее ассортимент насчитывает свыше 100 позиций в товарных группах: вафельные стаканчики, вафельные рожки, брикеты, эскимо, десерты (шербеты), мороженое в семейной упаковке и фруктовый лед.
Продукцию фабрики закупают крупные оптовые и дистрибьюторские компании, а также федеральные и региональные торгово-розничные сети более чем в 50 городах России и странах СНГ.
Фабрика мороженого «Давайс» занимает лидирующие позиции в сегменте недорогого мороженого, и в прошлом году выпустила новую линейку мороженого в самом динамичном сегменте, ориентированном на молодежную группу покупателей. Коллектив предприятия постоянно совершенствуется, используя самое современно оборудование и новейшие разработки ведущих производителей ингредиентов, что позволяет фабрике  предложить на сезон 2020 года новинки в самом емком сегменте - традиционных вкусов и форматов: пломбир в традиционных вафельных стаканах и эскимо с изысканными рецептурами самых популярных десертов.
Высокое качество продукции «Давайс» обеспечивается системой контроля качества FSSC, что ежегодно подтверждается независимыми аудиторскими проверками.
Фабрика продолжает работы по дальнейшему расширению ассортимента мороженого и повышению его качества.
На сегодняшний день фабрикой «Давайс» производится следующая продукция:
•    линейка мороженого «Лето» - ультрамодное мороженое в цветных вафельных рожках и эскимо:
    эскимо «Попкорн – соленая карамель»;
    эскимо «Сорбет – манго»;
    «Ванильное» в черном рожке;
    «Имбирь – лимон» в черном рожке;
    «Барбарис – дюшес» в черном рожке;
    «Тропическое манго» в черном рожке;
    «Мята – шоколад» в шоколадном рожке;
    «Виноградный конфитюр» в сахарном рожке;
    «Гранатовый фреш» в красном рожке и др.
•    линейка пломбира для любителей «Классика вкуса»:
    «Ванильный» в плоском вафельном стаканчике;
    «Шоколадный» в плоском вафельном стаканчике;
    ванильный «Тоффи» в вафельном стаканчике;
    шоколадный «Брауни» в вафельном стаканчике;
    «Малиновый штрудель» в вафельном стаканчике;
    эскимо пломбир-суфле в шоколадной глазури и др.
•    вафельные рожки «Пломбиркин»:
    «Фисташковое»;
    «Ягодный микс»;
    «Вишня в шоколаде»;
    «Клубника – банан» и др.
•    вафельные стаканчики «Пломбиркин»:
    «Клубника – банан» в вафельном стаканчике;
    «Крем-брюле» в вафельном стаканчике;
    эскимо «Ванильное» в шоколадной глазури;
    эскимо «Ванильно-шоколадное» в шоколадной глазури и др.
•    линейка мороженого в вафельных стаканчиках «Детская серия»:
    «Антошка»;
    «Колобок»;
    «Ежик» и др.
•    фруктовый лед:
    «Тянучка»;
    «Сладкий лед»;
    «Крученый лед» и др.
•    тортики и рулеты:
    «Монте-Карло»;
    «Рококо»;
    «Ночи Венеции» и др.
•    мороженое в крупноформатной и пластиковой упаковке:
    «Ваниль – шоколад»;
    «Клубничное с джемом»;
    «Крем-брюле с шоколадной карамелью» и др.
•    мороженое для взрослых:
    «Ликерное»;
    эскимо пломбир «СССР»;
    «Желанное лакомство» и др.
•    мороженое в контейнерах:
    «С ароматом клубники»;
    «С ароматом арбуза»;
    «С кленовым сиропом» и др.
•    сорбеты.
Кроме того, фабрика выпускает широкий ассортимент вафельной продукции: рожки, корзиночки, стаканчики, листовые вафли.

3. Приемка сырья

Для производства мороженого применяют молоко, сливки, масло, продукты из коровьего молока, сахар, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы, красители. Сырье должно быть доброкачественным и соответствовать санитарным требованиям.
Приемка и подготовка сырья производится в соответствии с «Технологической инструкцией по производству мороженого» созданной под редакцией Ю. А. Оленева и изданной Агропромиздатом в 1988 году.
Молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 18○Т. Продукты из молока с кислотностью плазмы не выше 24○Т. Молоко сгущенное с сахаром должно соответствовать стандарту: вкус пастеризации, цвет от белого до слабо желтого, консистенция вязкая, жирность 8,5%, кислотность 48○Т. Цельное сухое молоко должно обладать вкусом пастеризации, жирность 25%, влажность не выше 5%, кислотность 21○Т. У сухого обезжиренного молока показатели те же. Молочные консервы в производстве мороженого применяют с целью повышения содержания СОМО.
Масло коровье – цвет светло-желтый, жирность 82,5%, влажность 16%. Масло сливочное, молочный жир и растительные жиры поступают блоками в ящиках из картона или полимерных материалов, или в герметичных металлических бочках.
Яичный порошок – цвет светло-желтый, консистенция однородная.
Сахар – обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает сладкий вкус, понижает температуру замерзания мороженого. По показателям должен быть: кристаллическое белое вещество с блеском, на ощупь сухой, рассыпчатый, содержание сахарозы 99,75%, влаги 0,14%.
Виноград (изюм) – вкус сладкий, запах сухофруктов, цвет темно-фиолетовый.
Какао-порошок – вкус слабо-горьковатый, запах приятный, консистенция рассыпчатая.
Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические вещества (ванилин, кофе, органические кислоты, вина и т.д.). Ядра орехов используют дробленые и поджаренные в количестве примерно 6% от массы смеси.
Обязательным компонентом всех видов мороженого является стабилизатор – коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. Контроль качества сырья проводится химической лабораторией.
Приемка сырого молока на фабрике мороженого осуществляется с помощью центробежного насоса, через воздухоотделитель, систему фильтров и счетчик молока итальянской линии приемки фирмы TESSA. Производительность приемного оборудования 1000 л/ч.
Далее молоко через пластинчатый охладитель ОМС-500 поступает в емкости промежуточного хранения В2-ОМВ-2. После наполнения резервуаров сырое молоко подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ПОУ-2,5. В установке молоко подогревается в секции регенерации и подается на сепаратор-молокоочиститель ОХЦП-2,5, пастеризуется при температуре +75 - +77○С с выдержкой 30 сек, охлаждается до +4 – +6○С и подается в резервуары для хранения пастеризованного молока В2-ОМВ-2. Подача молока в заготовительное отделение производится по отдельному трубопроводу при помощи насосов В2 ОРА-2.
4. Технология производства мороженого

Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных и фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизатором. В зависимости от состава смеси различают основные виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое.
Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого и используемого для его выработки молочного сырья, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная по всей массе, без ощущаемых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора, достаточно плотной, цвет однородный. Допускается неоднородная окраска мороженого, приготовленного с плодами, ягодами и орехами.
Фабрика мороженого «Давайс» является производством новым современным и работает в основном на оборудовании итальянского и немецкого производства.
Технология производства мороженого включает: приемка сырья, подготовку сырья, приготовление смеси, составление смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, хранение, созревание, фризерование смеси, фасование, закаливание, упаковывание и хранение мороженого. Технологический процесс представлен на рисунке 1.
 
Рисунок 1. Технологический процесс производства мороженого
Подготовка сырья и составление смеси мороженого.
Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Предварительно компоненты подготавливают и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты: воду, молоко, сливки и подогревают до температуры 35-45 ○С, обеспечивающей более полное растворение. Сахар вносят в сухом виде после просеивания или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахаром (1:2) и растворяют в небольшом количестве молока. Сгущенные молочные продукты вносят в танк. Сливочное масло, молочный жир и растительные жиры зачищают, разрезают на куски и плавят при температуре +80 – +90 ○С до жидкого состояния. Отдельно подготавливают стабилизаторы: смешивают с сахаром в пропорции 1:2 для более равномерного внесения и лучшего растворения.
На предприятии установлена итальянская линия приготовления смеси TEKNOMIX 600 Batch с производительностью 600 литров/час производства фирмы «Teknoice».
Принцип работы линии:
Приготовление смеси.
В соответствии с рецептурой ингредиенты (цельное или сухое молоко, вода, растительные или животные жиры, сахар, стабилизационная система) подаются в первую емкость/пастеризатор для смешивания.
Пастеризация.
Узел нагрева подает горячую воду, которая циркуляционным насосом направляется в рубашку выбранной емкости, для нагрева смеси до температуры пастеризации 85°C.
Гомогенизация.
При достижении заданной температуры смесь с помощью центробежного насоса подается в гомогенизатор, где при высоком давлении (около180-200 атм.) происходит создание однородной (гомогенной) структуры смеси.
Охлаждение.
Из гомогенизатора смесь направляется на первую секцию теплообменника, где происходит охлаждение водопроводной водой или водой из градирни до 34°C; затем она поступает во вторую секцию, где охлаждается ледяной водой с целью достижения необходимой температуры 4/6°C.
Все параметры процесса приготовления смеси, в том числе работа оборудования отображаются на цветной русифицированной сенсорной панели оператора Touch screen, установленной в электрощите управления.
Созревание.
Охлажденная смесь направляется в емкости созревания, продолжительность стадии созревания составляет не менее 4 - 6 часов.
 
Рисунок 2. TEKNOMIX 600 Batch
Фризерование смеси.
Для фризерования смесь направляют во фризер, внутрь цилиндра, где она охлаждается и намерзает на его внутреннюю поверхность. Толщина слоя незначительна, так как она непрерывно снимается ножами, которые находятся на мешалке. Процесс замораживания значительно ускоряется в результате перемешивания смеси, которое одновременно препятствует срастанию кристаллов друг с другом. Размер и форма кристаллов льда зависит от скорости замораживания смеси, ее состава, взбитости. Мороженое выходит из фризера с температурой 3-4○С. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании смеси. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жир), разделенная прослойкой жидкой фазы. Структура мороженого зависит от количества вводимого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего качества средний размер воздушных пузырьков должен быть не более 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее.
На фабрике «Давайс» установлены фризеры TEKNOFREEZE 600 с производительностью 200 - 600 л/час той же итальянской фирмы «Teknoice».
Основные характеристики фризера:
•    фреоновый полугерметичный компрессор;
•    двигатель мешалки вала взбивателя;
•    двойной поршневой плунжерный / лопастной насос смесь/воздух;
•    морозильный цилиндр наклонного расположения (для экономии электроэнергии и облегчения операций по обслуживанию и мойке);
•    санитарный предохранительный клапан давления в морозильном цилиндре;
•    пневматический клапан регулировки давления мороженого внутри морозильного цилиндра;
•    встроенная программа CIP мойки;
•    возможность подключения к системе автоматической CIP мойки;
•    соединительные трубопроводы;
•    система стерилизации сжатого воздуха высокоэффективными угольными и стерилизационными фильтрами.
Электронная русифицированная цветная сенсорная панель управления типа «touch screen» (электронная модель EL) позволяет контролировать параметры процесса производства, как в ручном, так и в автоматическом режиме:
•    производительность мороженого (л/час);
•    температура смеси на входе;
•    температура мороженого на выходе;
•    твердость мороженого (А);
•    взбитость мороженого (%);
•    давление внутри цилиндра (МПа);
•    управление параметрами компрессора;
•    регулировка скорости воздуха, горячего газа;
•    ввод в память различных рабочих параметров фризера.
Электропанель (электромеханическая модель EM) позволяет контролировать и управлять в ручном режиме следующими рабочими операциями:
•    цифровой амперметр с указателем твердости мороженого (А);
•    цифровой указатель производительности  мороженого (л/час);
•    цифровой указатель взбитости мороженого (%);
•    регулировка производительности при помощи инвертера;
•    манометр давления мороженого внутри цилиндра (МПа);
•    автоматическая/ручная система регулировки горячего газа;
•    центробежный насос подачи смеси.
 Рисунок 3. TEKNOFREEZE 600
Фасование и закаливание.
Данные операции на предприятии выполняет экструзионная линия Teknoline TL 4 производительностью 2500 - 4000 штук в час порций мороженого производства итальянской фирмы «Teknoice».
Линия предназначена для производства продуктов на палочке и рожков.
Компактная линия Teknoline TL 4  состоит из закалочной камеры с испарителем и механической конструкции перемещения поддонов, рабочего стола с узлом экструзии и временного дозирования, узла резки и палочкозабивателя, узла захватов и глазирования, упаковочного автомата типа «флоу-пак» и холодильного агрегата на фреоне.
Модульная система дополнительных оснасток позволяет добавить новый тип продукта или изменить существующий, делает линию гибкой, способной реализовать практически любую производственную задачу и следовать тенденциям рынка.
 
Рисунок 4. Teknoline TL 4
Производство шоколадной глазури.
Шоколадная глазурь на фабрике «Давайс» производится на машине SOTU 100  производительностью 100 кг/час производства итальянской компании Packint s.r.l.
В комплект машины входят:
•    автоматическая система подготовки и подачи ингредиентов;
•    система измельчения шоколада;
•    конш-машина и хранение готовой продукции.
Все механизмы полностью выполнены из нержавеющей стали.
Собственное производство глазури для производителей мороженого позволяет:
•    экономить время и финансовые ресурсы;
•    контролировать качество готовой продукции;
•    разрабатывать индивидуальные рецептуры.